磷酸鹽的隱憂

磷酸鹽廣泛用在肉類、魚類保水，東西看起來要新鮮，就不能讓裡面的水分跑掉，肉才會嫩。重磷酸鹽是良好的緩衝溶液，能降低pH值變動的影響，磷酸跟和蛋白質結合讓肌肉蛋白之間鬆弛，水可以灌進膨鬆的組織中，或是和鈣錯合導致肌肉鬆弛。

磷酸鹽對健康的危害

含有磷酸鹽的食物進入胃裡，大約55%的磷酸會被吸收進入血液，磷酸與血液中的鈣離子結合成磷酸鈣而沉積於骨骼中，體內鈣、磷比以1：1最好，磷酸鹽攝取過多可能導致鈣的吸收不良，磷酸鹽過高，有可能造成骨質疏鬆或增加腎臟病患者的代謝負擔。因為磷酸進入到體內後，磷酸鈣會沉澱在腎臟裡，阻塞腎小管，也可能造成腎結石。

另一方面攝取過多磷酸鹽會造成血管鈣化，因為鈣&磷結合會沈積在血管，目前已有研究顯示，磷是心血管疾病非常重要的風險因子，攝取過多磷，會刺激體內的FGF-23賀爾蒙分泌，FGF-23賀爾蒙若太多，會造成鈣的恆定失調、血管鈣化變脆、加重慢性腎臟病，增加死亡率。

一般人食用亞硫酸鹽後，在體內亞硫酸鹽會轉變為硫酸鹽，然後隨著尿液排出體外，但若是吃進過量的亞硫酸鹽，則會造成呼吸困難、腹瀉、嘔吐…等症狀，且硫酸鹽在體內可與鈣結合，因而造成鈣質的流失，所以有可能影響兒童生長發育或是造成骨質疏鬆的疑慮。

為什麼這些食物要加磷酸鹽？

食品添加物中的磷酸鹽，在多數食品中都可發現其蹤跡，磷酸鹽添加於起司、奶油等乳製品中，能有效防止蛋白質、脂肪和水分離，添加於奶粉中則可防止結塊。麵包、餅乾等烘焙食品不可缺少的膨鬆劑也含磷，磷酸鹽還可作為麵粉、麵團的改良劑，也能提高肉製品的持水能力和黏結性，使肉顯得水嫩新鮮，而且較易切片，另外磷酸鹽還扮演穩定、保色、防止變質腐敗等多功能角色，食品貨架期因而延長。

國內對亞硫酸鹽的攝取是否有設上限？

依聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會依據動物試驗結果，並設定100倍的安全係數估算，建議對亞硫酸鹽每日可接受攝取量 (ADI) 為0.7 mg/kg body weight/day，換算成體重60kg的正常成人，每日攝取量為42mg的亞硫酸鹽。若以食藥署曾檢出蝦仁殘留二氧化硫最高的每公斤0.26克計算，60公斤成人1天吃162克的蝦子就超量了。