磷酸鹽的隱憂

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磷酸鹽的隱憂

磷酸鹽廣泛用在肉類、魚類保水，東西看起來要新鮮，就不能讓裡面的水分跑掉，肉才會嫩。重磷酸鹽是良好的緩衝溶液，能降低pH值變動的影響，磷酸跟和蛋白質結合讓肌肉蛋白之間鬆弛，水可以灌進膨鬆的組織中，或是和鈣錯合導致肌肉鬆弛。